KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №108 Карамель "Дальневосточная", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №108 Карамель "Дальневосточная", глазированная завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 339.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.97 150.74 
Патока крахмальная78.0 94.00 73.32 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 85.95 85.17 
Пюре сливовое10.0 35.01 3.50 
Пюре черносливовое10.0 21.85 2.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 21.06 2.11 
Наливка "Запеканка"40.0 4.22 1.69 
Спирт—  3.50 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.08 0.99 
Эссенция ванильная—  0.43 —   
Итого319.70 
Выход в готовом изделии92.4 339.50 313.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.620 максимум
общий сахар, %232.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %3.4
Рецептуры

расчеты, формы, документы: