_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№108 Карамель "Дальневосточная", глазированная завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №108 Карамель "Дальневосточная", глазированная завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- пюре сливовое
- пюре черносливовое
- Зарегистрироваться
- наливка "Запеканка"
- спирт
- лимонная кислота
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №108 Карамель "Дальневосточная", глазированная завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,81 249,54 251,81 249,54 Итого 92,4 1004,97 928,44 1004,97 928,44 Потери 0.5% 4,64 4,64 Выход 92,4 1000,00 923,80 1000,00 923,80 Карамель неглазированная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.16 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 75,0 340,00 255,00 256,07 192,06 Итого 90,1 1003,03 904,11 755,44 680,94 Потери 0.3% 2,71 2,04 Выход 90,1 1000,00 901,40 753,16 678,90 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 499.37 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 176,66 137,80 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 3,00 2,73 Эссенция ванильная 2,00 1,00 Итого 92,4 1069,31 987,89 533,98 493,32 Потери 0.9% 8,89 4,44 Выход 97,9 1000,00 979,00 499,37 488,88 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 256.07 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 385,58 300,75 98,74 77,01 Сахар-песок 99,85 347,48 346,96 88,98 88,85 Пюре черносливовое 10,0 250,00 25,00 64,02 6,40 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 241,00 24,10 61,71 6,17 Зарегистрироваться Спирт 40,00 10,24 Эссенция ванильная 1,00 0,26 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,71 0,65 0,18 0,17 Итого 44,1 1714,53 756,81 439,05 193,80 Потери 0.9% 6,81 1,74 Выход 75,0 1000,00 750,00 256,07 192,06 Влажность 25.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005367 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 275,40 214,81 276,88 215,96 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,81 249,54 253,16 250,88 Пюре сливовое 10,0 102,56 10,26 103,11 10,31 Пюре черносливовое 10,0 64,02 6,40 64,36 6,44 Зарегистрироваться Наливка "Запеканка" 40,0 12,36 4,94 12,42 4,97 Спирт 10,24 10,30 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,18 2,90 3,20 2,91 Эссенция ванильная 1,25 1,26 Выход 92,4 1000,00 923,80 1000,00 923,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель неглазированная Влажность, % 9.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 0.9 Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.5 Полисахариды, г 10.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Бета-каротин, мкг 0.6 Витамин а rae, мкг 0.0 0 800 Витамин а (ме), МЕ 0.9 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.8 2 1000 Магний, мг 29.5 7 400 Натрий, мг 34.4 Фосфор, мг 46.1 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.7