_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№111 Карамель "Диво", глазированная завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №111 Карамель "Диво", глазированная завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- спирт
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №111 Карамель "Диво", глазированная завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,22 248,96 251,22 248,96 Итого 93,2 1004,97 936,98 1004,97 936,98 Потери 0.5% 4,68 4,68 Выход 93,2 1000,00 932,30 1000,00 932,30 Карамель неглазированная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.75 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 75,0 290,00 217,50 218,59 163,94 Итого 91,3 1003,02 915,55 756,03 690,09 Потери 0.3% 2,75 2,07 Выход 91,3 1000,00 912,80 753,75 688,02 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 537.44 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 191,18 149,12 Эссенция ромовая 1,00 0,54 Итого 92,5 1068,22 987,89 574,10 530,93 Потери 0.9% 8,89 4,78 Выход 97,9 1000,00 979,00 537,44 526,15 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 218.59 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 161,86 126,25 35,38 27,60 Спирт 60,00 13,12 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 36,02 30,26 7,87 6,61 Эссенция ромовая 1,00 0,22 Итого 70,7 1070,11 756,82 233,91 165,43 Потери 0.9% 6,82 1,49 Выход 75,0 1000,00 750,00 218,59 163,94 Влажность 25.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005326 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,22 248,96 252,56 250,29 Патока крахмальная 78,0 226,56 176,72 227,77 177,66 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 177,32 131,22 178,27 131,92 Спирт 13,12 13,19 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,76 0,76 Выход 93,2 1000,00 932,30 1000,00 932,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель неглазированная Влажность, % 8.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.6 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 64.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.1 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.9 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.9 Витамин а rae, мкг 13.4 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 68.1 7 1000 Магний, мг 34.4 9 400 Натрий, мг 41.7 Фосфор, мг 81.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 6.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 10.8