KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №115 Карамель "Зоологическая", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №115 Карамель "Зоологическая", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 664.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.99 363.44 
Патока крахмальная78.0 260.97 203.55 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 84.17 62.29 
Коньяк—  5.14 —   
Спирт—  3.97 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 3.32 3.26 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.66 1.40 
Эссенция кофейная—  0.44 —   
Итого633.93 
Выход в готовом изделии93.8 664.70 623.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.220 максимум
общий сахар, %512.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.415 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.4
белки, %6.0
спирт, %5.6
Рецептуры

Рецептура на №115 Карамель "Зоологическая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: