KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №115 Карамель "Зоологическая", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №115 Карамель "Зоологическая", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка86.0 350.01 301.01 14.81 12.73 
Итого6.3 93.7 1003.03 940.32 42.43 39.78 
Потери 0.3%2.82 0.12 
Выход6.2 93.8 1000.00 937.50 39.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14969%93.7 1.50 1.41 0.0640.060
Упек/уварка 0.0%0.0270.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.14969%93.8 1.50 1.41 0.0640.060
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.81 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 360.00 266.40 5.33 3.94 
3Сахар-песок99.85227.41 227.07 3.37 3.36 
4Коньяк—  22.00 —   0.33 —   
5Кофейная паста93.3 21.00 19.59 0.31 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1102.22 867.81 16.32 12.85 
Потери 0.9%7.81 0.12 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 14.81 12.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45019%78.7 4.96 3.91 0.0730.058
Упек/уварка 8.45%92.72 1.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45019%86.0 4.54 3.91 0.0670.058
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.45 276.47 9.79 7.64 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.61 3.60 0.10 0.10 
4Эссенция кофейная—  1.00 —   0.028—   
Итого7.5 92.5 1067.94 987.89 29.50 27.29 
Потери 0.9%8.89 0.25 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 27.62 27.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.13 0.12 
Упек/уварка 5.51%58.59 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.13 0.12 
Кофейная паста
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 338.30 284.17 0.11 0.088
Итого6.7 93.3 1014.87 947.21 0.32 0.29 
Потери 1.5%14.21 0.004
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 0.31 0.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.61 7.11 0.0020.002
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.62 7.11 0.0020.002
Сводная рецептура, k=1.005007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 42.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.05 23.01 23.16 23.13 
2Патока крахмальная78.0 16.52 12.89 16.61 12.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.33 3.94 5.36 3.96 
4Коньяк—  0.33 —   0.33 —   
5Спирт—  0.25 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.21 0.21 0.21 0.21 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.11 0.0880.11 0.089
8Эссенция кофейная—  0.028—   0.028—   
Итого45.82 40.14 46.05 40.34 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.48 
Прочие потери 0.5%0.20 
Общие потери 1.7%0.69 
Выход93.8 42.30 39.66 42.30 39.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №115 Карамель "Зоологическая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: