_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№115 Карамель "Зоологическая", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №115 Карамель "Зоологическая", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- коньяк
- спирт
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- эссенция кофейная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №115 Карамель "Зоологическая", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 86,0 350,01 301,01 350,01 301,01 Итого 93,7 1003,03 940,32 1003,03 940,32 Потери 0.3% 2,82 2,82 Выход 93,8 1000,00 937,50 1000,00 937,50 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350.01 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 360,00 266,40 126,00 93,24 Сахар-песок 99,85 227,41 227,07 79,60 79,48 Коньяк 22,00 7,70 Кофейная паста 93,3 21,00 19,59 7,35 6,86 Зарегистрироваться Итого 78,7 1102,22 867,81 385,79 303,74 Потери 0.9% 7,81 2,73 Выход 86,0 1000,00 860,00 350,01 301,01 Влажность 14.0 ±2.0%
Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 653.02 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,45 276,47 231,46 180,54 Сахар-песок (для жженки) 99,85 3,61 3,60 2,36 2,35 Эссенция кофейная 1,00 0,65 Итого 92,5 1067,94 987,89 697,39 645,11 Потери 0.9% 8,89 5,81 Выход 97,9 1000,00 979,00 653,02 639,31 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Кофейная паста Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.35 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 338,30 284,17 2,49 2,09 Итого 93,3 1014,87 947,21 7,46 6,96 Потери 1.5% 14,21 0,10 Выход 93,3 1000,00 933,00 7,35 6,86 Сводная рецептура, k=1.005007 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 390,65 304,71 392,61 306,23 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 126,00 93,24 126,63 93,71 Коньяк 7,70 7,74 Спирт 5,95 5,98 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 2,49 2,09 2,50 2,10 Эссенция кофейная 0,65 0,66 Выход 93,8 1000,00 937,50 1000,00 937,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 70.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.2 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Кофейная паста Влажность, % 6.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 2.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.3 Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.2 Полисахариды, г 13.3 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 0.9 Витамин а rae, мкг 7.5 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.7 5 1000 Магний, мг 9.2 2 400 Натрий, мг 47.4 Фосфор, мг 45.8 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 4.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 1.4