KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №115 Карамель "Зоологическая", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №115 Карамель "Зоологическая", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка86.0 350.01 301.01 164.64 141.59 
Итого6.3 93.7 1003.03 940.32 471.83 442.32 
Потери 0.3%2.82 1.32 
Выход6.2 93.8 1000.00 937.50 441.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14969%93.7 1.50 1.41 0.71 0.66 
Упек/уварка 0.0%0.0270.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.14969%93.8 1.50 1.41 0.71 0.66 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 360.00 266.40 59.27 43.86 
3Сахар-песок99.85227.41 227.07 37.44 37.39 
4Коньяк—  22.00 —   3.62 —   
5Кофейная паста93.3 21.00 19.59 3.46 3.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1102.22 867.81 181.47 142.88 
Потери 0.9%7.81 1.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 164.64 141.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45019%78.7 4.96 3.91 0.82 0.64 
Упек/уварка 8.45%92.72 15.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45019%86.0 4.54 3.91 0.75 0.64 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.45 276.47 108.88 84.93 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.61 3.60 1.11 1.11 
4Эссенция кофейная—  1.00 —   0.31 —   
Итого7.5 92.5 1067.94 987.89 328.05 303.46 
Потери 0.9%8.89 2.73 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 307.18 300.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 1.48 1.37 
Упек/уварка 5.51%58.59 18.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 1.40 1.37 
Кофейная паста
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 338.30 284.17 1.17 0.98 
Итого6.7 93.3 1014.87 947.21 3.51 3.28 
Потери 1.5%14.21 0.049
Выход6.7 93.3 1000.00 933.00 3.46 3.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.61 7.11 0.0260.025
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.75013%93.3 7.62 7.11 0.0260.025
Сводная рецептура, k=1.005007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 470.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.30 255.92 257.59 257.20 
2Патока крахмальная78.0 183.76 143.33 184.68 144.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.27 43.86 59.57 44.08 
4Коньяк—  3.62 —   3.64 —   
5Спирт—  2.80 —   2.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.34 2.29 2.35 2.30 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.17 0.98 1.18 0.99 
8Эссенция кофейная—  0.31 —   0.31 —   
Итого509.58 446.39 512.13 448.63 
Суммарные пофазные потери 1.2%5.39 
Прочие потери 0.5%2.24 
Общие потери 1.7%7.63 
Выход93.8 470.40 441.00 470.40 441.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №115 Карамель "Зоологическая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: