KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №121 Карамель "Кизиловый ликер", завернутая → Готовая карамель → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№121 Карамель "Кизиловый ликер", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №121 Карамель "Кизиловый ликер", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №121 Карамель "Кизиловый ликер", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка84,0310,00260,40310,00260,40
    Итого93,61003,00938,851003,00938,85
    Потери 0.3%2,852,85
    Выход93,61000,00936,001000,00936,00
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 693 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0352,86275,23244,53190,73
    Лимонная кислота (E330)91,26,455,884,474,08
    Энокраситель33,05,941,964,121,36
    Эссенция кизиловая 1,08 0,75 
    Итого92,11072,21987,89743,04684,61
    Потери 0.9%8,896,16
    Выход97,91000,00979,00693,00678,45

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 310 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85460,09459,40142,63142,41
    Пюре кизиловое10,0199,9019,9961,976,20
    Спирт 25,65 7,95 
    Лимонная кислота (E330)91,21,471,340,460,42
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого73,21158,13847,63359,02262,76
    Потери 0.9%7,632,36
    Выход84,01000,00840,00310,00260,40

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.005079
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0390,35304,47392,33306,02
    Пюре кизиловое10,061,976,2062,286,23
    Спирт 7,95 7,99 
    Лимонная кислота (E330)91,24,934,494,954,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция кизиловая 0,95 0,95 
    Итого 1102,06947,381107,66952,19
    Суммарные пофазные потери 1.2%11,38
    Прочие потери 0.51%4,81
    Общие потери 1.7%16,19
    Выход93,61000,00936,001000,00936,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9225365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г78.7
      Полисахариды, г13.3
    Зола, г0.2
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.411000
     Магний, мг5.01400
     Натрий, мг31.1
     Фосфор, мг18.32800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1