KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 318.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.83 113.66 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.56 79.84 
Патока крахмальная78.0 68.95 53.78 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 64.86 47.99 
Спирт—  3.61 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.53 —   
Эссенция ванильная—  0.44 —   
Итого295.27 
Выход в готовом изделии90.8 318.90 289.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.220 максимум
общий сахар, %214.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.515 максимум
общий жир, %3325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.3
белки, %8.5
спирт, %3.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: