_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- спирт
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №125 Карамель "Лужники", глазированная завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 251,26 249,00 Итого 90,8 1005,05 912,86 1005,05 912,86 Потери 0.5% 4,56 4,56 Выход 90,8 1000,00 908,30 1000,00 908,30 Карамель неглазированная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.79 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 69,0 341,01 235,30 257,05 177,36 Итого 88,1 1002,96 883,35 756,02 665,86 Потери 0.3% 2,65 1,99 Выход 88,1 1000,00 880,70 753,79 663,86 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 498.97 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 177,50 138,45 Эссенция ванильная 2,00 1,00 Итого 92,4 1069,22 987,89 533,51 492,93 Потери 0.9% 8,89 4,44 Выход 97,9 1000,00 979,00 498,97 488,49 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 257.05 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 146,09 113,95 37,55 29,29 Спирт 43,83 11,27 вода 30,74 7,90 Эссенция ванильная 1,51 0,39 Итого 69,0 1009,09 696,27 259,39 178,98 Потери 0.9% 6,27 1,61 Выход 69,0 1000,00 690,00 257,05 177,36 Влажность 31.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005415 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,26 249,00 252,62 250,35 Патока крахмальная 78,0 215,05 167,74 216,22 168,65 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 202,28 149,69 203,37 150,50 Спирт 11,27 11,33 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,39 1,39 Выход 90,8 1000,00 908,30 1000,00 908,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель неглазированная Влажность, % 11.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.8 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 31.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.5 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Углеводы, г 75 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.1 Полисахариды, г 8.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 9.5 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 75.2 8 1000 Магний, мг 35.1 9 400 Натрий, мг 44.0 Фосфор, мг 86.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.3 Жир, г 10.3