KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №145 Карамель "Студенческая", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №145 Карамель "Студенческая", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 72.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.68 39.62 
Патока крахмальная78.0 22.80 17.78 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.82 7.27 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 3.00 2.88 
Спирт—  1.57 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.00 0.84 
Какао тертое97.4 0.70 0.68 
Эссенция сливочная—  0.034—   
Эссенция апельсиновая—  0.022—   
Итого69.06 
Выход в готовом изделии93.4 72.70 67.89 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.620 максимум
общий сахар, %55.125-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %2.415 максимум
общий жир, %3.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.1
белки, %1.5
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №145 Карамель "Студенческая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: