_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№145 Карамель "Студенческая", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №145 Карамель "Студенческая", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- молоко сухое цельное мдж 26%
- спирт
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- эссенция сливочная
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №145 Карамель "Студенческая", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 86,0 330,00 283,80 330,00 283,80 Итого 93,4 1003,00 936,61 1003,00 936,61 Потери 0.3% 2,81 2,81 Выход 93,4 1000,00 933,80 1000,00 933,80 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 673 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 253,00 197,34 170,27 132,81 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 60,94 58,50 41,01 39,37 Эссенция сливочная 0,50 0,34 Итого 94,3 1038,50 978,82 698,91 658,74 Потери 0.9% 8,82 5,93 Выход 97,0 1000,00 970,00 673,00 652,81 Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 407,26 301,37 134,40 99,45 Сахар-песок 99,85 168,83 168,58 55,71 55,63 Спирт 65,00 21,45 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 41,48 34,84 13,69 11,50 Зарегистрироваться Эссенция апельсиновая 0,90 0,30 Эссенция сливочная 0,38 0,13 Итого 76,0 1142,09 867,81 376,89 286,38 Потери 0.9% 7,81 2,58 Выход 86,0 1000,00 860,00 330,00 283,80 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005108 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 311,97 243,34 313,57 244,58 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 134,40 99,45 135,08 99,96 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 41,01 39,37 41,22 39,57 Спирт 21,45 21,56 Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 9,51 9,27 9,56 9,31 Эссенция сливочная 0,46 0,46 Эссенция апельсиновая 0,30 0,30 Выход 93,4 1000,00 933,80 1000,00 933,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 3.0 +0.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.5 Начинка Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.9 Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.3 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.7 Полисахариды, г 10.8 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 5.2 Витамин а rae, мкг 21.1 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 91.7 9 1000 Магний, мг 16.0 4 400 Натрий, мг 58.7 Фосфор, мг 79.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 10.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.1 Жир, г 3.8