KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с медовыми начинками → №156 Карамель "Пируэт", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №156 Карамель "Пируэт", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 835.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 280.25 235.41 234.12 196.66 
Итого6.0 94.0 1003.05 943.03 837.95 787.81 
Потери 0.3%2.83 2.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.20 785.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15011%94.0 1.51 1.42 1.26 1.18 
Упек/уварка 0.0%0.0390.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.15011%94.0 1.51 1.42 1.26 1.18 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 603.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.42 276.45 214.01 166.93 
3Лимонная кислота (E330)91.2 4.00 3.65 2.42 2.20 
4Краска желтая—  1.00 —   0.60 —   
5Эссенция медовая—  0.50 —   0.30 —   
Итого7.6 92.4 1068.77 987.88 645.35 596.51 
Потери 0.9%8.88 5.36 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 603.83 591.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44956%92.4 4.80 4.44 2.90 2.68 
Упек/уварка 5.59%59.43 35.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44956%97.9 4.54 4.44 2.74 2.68 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 400.00 312.00 93.65 73.05 
3Патока крахмальная78.0 314.51 245.32 73.63 57.43 
4Сахар-песок99.85245.68 245.31 57.52 57.43 
Итого39.9 60.1 1410.19 847.63 330.15 198.45 
Потери 0.9%7.63 1.79 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 234.12 196.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45004%60.1 6.35 3.81 1.49 0.89 
Упек/уварка 28.44%399.30 93.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45004%84.0 4.54 3.81 1.06 0.89 
Сводная рецептура, k=1.005834
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 835.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85485.54 484.81 488.37 487.64 
2Патока крахмальная78.0 287.64 224.36 289.32 225.67 
3Пюре сливовое10.0 105.35 10.54 105.97 10.60 
4Мед натуральный78.0 93.65 73.05 94.19 73.47 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.42 2.20 2.43 2.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   0.61 —   
7Эссенция медовая—  0.30 —   0.30 —   
Итого975.51 794.96 981.20 799.60 
Суммарные пофазные потери 1.2%9.51 
Прочие потери 0.58%4.64 
Общие потери 1.8%14.15 
Выход94.0 835.40 785.44 835.40 785.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №156 Карамель "Пируэт", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: