KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агаре → №047 Мармелад "Клубника" → Готовый мармелад → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№047 Мармелад "Клубника"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №047 Мармелад "Клубника".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Желейная масса без припаса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №047 Мармелад "Клубника" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (на обсыпку)99,8546,3046,2346,3046,23
    Итого77,61004,72779,291004,72779,29
    Потери 0.47%3,663,66
    Выход77,61000,00775,631000,00775,63
    Корпус
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 958.42 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желейная масса без припаса77,6250,03194,00239,63185,94
    Итого76,51002,69766,92961,00735,03
    Потери 0.27%2,061,97
    Выход76,51000,00764,86958,42733,06
    Желейная масса с припасом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 721.36 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Припас клубничный70,0189,50132,65136,7095,69
    Лимонная кислота (E330)91,22,222,021,601,46
    Итого76,11007,05766,55726,45552,96
    Потери 0.7%5,373,87
    Выход76,11000,00761,19721,36549,09
    Желейная масса без припаса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 239.63 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)91,26,756,161,621,47
    Итого77,61007,05781,39241,32187,25
    Потери 0.7%5,471,31
    Выход77,61000,00775,92239,63185,94
    Сироп с агаром
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 827.86 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0275,40214,81227,99177,83
    вода 162,27 134,33 
    Агар (E406)85,011,7910,029,768,30
    Итого77,51002,01776,55829,52642,87
    Потери 0.2%1,551,29
    Выход77,51000,00775,00827,86641,59
    Сводная рецептура, k=1.00473
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0227,99177,83229,07178,67
    Припас клубничный70,0136,7095,69137,3596,14
    вода 134,33 134,97 
    Агар (E406)85,09,768,309,818,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1015,74787,731020,54791,46
    Суммарные пофазные потери 1.54%12,10
    Прочие потери 0.47%3,73
    Общие потери 2.0%15,83
    Выход77,61000,00775,631000,00775,63
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус
    Влажность, %23.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %74.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.8
    Желейная масса с припасом
    Влажность, %23.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.4
    Желейная масса без припаса
    Влажность, %22.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.7
    Сироп с агаром
    Влажность, %22.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6718365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г59.1
      Полисахариды, г7.8
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.011000
     Магний, мг2.91400
     Натрий, мг18.2
     Фосфор, мг10.61800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1