KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агаре из фурцеллярии → №059 Мармелад "С корицей" → №059 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №059 Мармелад "С корицей"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 200 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85121.54 121.36 
Патока крахмальная78.0 40.34 31.47 
вода—  21.89 —   
Подварка тыквенная69.0 12.00 8.28 
Агар из фурцеллярии85.0 4.00 3.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.00 0.80 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.76 1.61 
Корица молотая87.5 0.42 0.37 
Краска желтая—  0.040—   
Итого167.28 
Выход в готовом изделии82.0 200.00 164.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %143.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №059 Мармелад "С корицей" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: