KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №129 Зефир "Бобруйский" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №129 Зефир "Бобруйский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 981.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 368.12 364.81 
Сахар-песок99.85367.85 367.30 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 213.80 21.38 
Ядро ореха жареное дробленое97.5 86.33 84.17 
Патока крахмальная78.0 76.54 59.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 37.08 4.45 
вода—  27.09 —   
Агар (E406)85.0 4.71 4.01 
Молочная кислота (E270)40.0 3.32 1.33 
Эссенция ванильная—  0.55 —   
Итого907.14 
Выход в готовом изделии88.4 981.50 868.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.620 максимум
общий сахар, %571.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %16525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №129 Зефир "Бобруйский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: