KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №129 Зефир "Бобруйский" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №129 Зефир "Бобруйский"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколадная глазурь с орехом98.8 454.50 449.00 67.31 66.50 
Итого11.5 88.5 1010.05 893.44 149.59 132.32 
Потери 1.0%8.94 1.32 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.50 130.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50034%88.5 5.05 4.47 0.75 0.66 
Упек/уварка -0.01%-0.058-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.50034%88.4 5.05 4.47 0.75 0.66 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.80 38.68 31.82 3.18 
3Сахар-песок99.85319.72 319.24 26.31 26.27 
4Белок яичный сырой12.0 67.08 8.05 5.52 0.66 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.00 2.40 0.49 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.4 62.6 1317.51 824.74 108.40 67.86 
Потери 3.0%24.74 2.04 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 82.28 65.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50007%62.6 19.76 12.37 1.63 1.02 
Упек/уварка 21.75%282.28 23.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50007%80.0 15.46 12.37 1.27 1.02 
Шоколадная глазурь с орехом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 190.90 186.13 12.85 12.53 
Итого1.2 98.8 1004.96 992.86 67.65 66.83 
Потери 0.5%4.96 0.33 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.90 67.31 66.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.17 0.17 
Упек/уварка -0.01%-0.062-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.17 0.17 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 11.39 8.89 
3вода—  91.27 —   4.03 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 0.70 0.60 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 44.58 37.89 
Потери 0.9%7.72 0.34 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 44.18 37.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.20 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.20 0.17 
Сводная рецептура, k=1.013707
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 148.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 54.80 54.30 55.55 55.05 
2Сахар-песок99.8554.76 54.67 55.51 55.42 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 31.82 3.18 32.26 3.23 
4Ядро ореха жареное дробленое97.5 12.85 12.53 13.03 12.70 
5Патока крахмальная78.0 11.39 8.89 11.55 9.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.52 0.66 5.59 0.67 
7вода—  4.03 —   4.09 —   
8Агар (E406)85.0 0.70 0.60 0.71 0.60 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.49 0.20 0.50 0.20 
10Эссенция ванильная—  0.082—   0.083—   
Итого176.45 135.03 178.87 136.88 
Суммарные пофазные потери 3.0%4.03 
Прочие потери 1.4%1.85 
Общие потери 4.3%5.89 
Выход88.4 148.10 130.99 148.10 130.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №129 Зефир "Бобруйский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: