KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №129 Зефир "Бобруйский" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №129 Зефир "Бобруйский"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколадная глазурь с орехом98.8 454.50 449.00 115.94 114.54 
Итого11.5 88.5 1010.05 893.44 257.66 227.92 
Потери 1.0%8.94 2.28 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.50 225.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50034%88.5 5.05 4.47 1.29 1.14 
Упек/уварка -0.01%-0.058-0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.50034%88.4 5.05 4.47 1.29 1.14 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.80 38.68 54.82 5.48 
3Сахар-песок99.85319.72 319.24 45.31 45.24 
4Белок яичный сырой12.0 67.08 8.05 9.51 1.14 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.00 2.40 0.85 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.4 62.6 1317.51 824.74 186.72 116.88 
Потери 3.0%24.74 3.51 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 141.72 113.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50007%62.6 19.76 12.37 2.80 1.75 
Упек/уварка 21.75%282.28 40.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50007%80.0 15.46 12.37 2.19 1.75 
Шоколадная глазурь с орехом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.94 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 190.90 186.13 22.13 21.58 
Итого1.2 98.8 1004.96 992.86 116.52 115.12 
Потери 0.5%4.96 0.58 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.90 115.94 114.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.29 0.29 
Упек/уварка -0.01%-0.062-0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.24983%98.8 2.51 2.48 0.29 0.29 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.09 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 19.62 15.31 
3вода—  91.27 —   6.95 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.21 1.03 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 76.78 65.27 
Потери 0.9%7.72 0.59 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 76.09 64.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.35 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.35 0.29 
Сводная рецептура, k=1.013707
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 255.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 94.38 93.54 95.68 94.82 
2Сахар-песок99.8594.32 94.17 95.61 95.46 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 54.82 5.48 55.57 5.56 
4Ядро ореха жареное дробленое97.5 22.13 21.58 22.44 21.88 
5Патока крахмальная78.0 19.62 15.31 19.89 15.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.51 1.14 9.64 1.16 
7вода—  6.95 —   7.04 —   
8Агар (E406)85.0 1.21 1.03 1.22 1.04 
9Молочная кислота (E270)40.0 0.85 0.34 0.86 0.34 
10Эссенция ванильная—  0.14 —   0.14 —   
Итого303.93 232.59 308.09 235.77 
Суммарные пофазные потери 3.0%6.95 
Прочие потери 1.4%3.19 
Общие потери 4.3%10.14 
Выход88.4 255.10 225.64 255.10 225.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №129 Зефир "Бобруйский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: