Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №129 Зефир "Бобруйский" → Готовый зефир → Технологическая карта

Технологическая карта №129 Зефир "Бобруйский"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1979 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус	Шоколадная глазурь с орехом	Сироп с агаром	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.1	—	74.2	—	74.2	73.6
Сахар-песок	99.85	35.6	—	38.5	74.1	74.1
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	43.1	—	—	43.1	4.3
Ядро ореха жареное дробленое	97.5	—	17.4	—	17.4	17.0
Патока крахмальная	78.0	—	—	15.4	15.4	12.0
Зарегистрироваться	12.0	7.5	—	—	7.5	0.9
вода	—	—	—	5.5	5.5	—
Агар (E406)	85.0	—	—	1.0	1.0	0.81
Молочная кислота (E270)	40.0	0.67	—	—	0.67	0.27
Эссенция ванильная	—	0.11	—	—	0.11	—
Итого сырья на полуфабрикаты		86.98	91.6	60.4	238.98	182.98
Зарегистрироваться	85.0	59.8	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		146.78	91.6	60.4	—	—
Выход полуфабрикатов		111.5	91.2	59.8	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		109.9	89.9	—	—	—
Выход готовой продукции	88.4					175.0
Влажность	11.6 +3.0 -1.0%	20.0 +3.0% -1.0%	1.2%	15.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп с агаром
Приготовление - Шоколадная глазурь с орехом
Приготовление - Корпус
Приготовление - №129 Зефир "Бобруйский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.