KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №149 Зефир "Черничный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №149 Зефир "Черничный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 13.78 13.76 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 465.70 386.59 
Потери 0.55%4.61 2.13 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 384.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.29 1.07 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.29 1.07 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 451.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85304.72 304.26 137.71 137.50 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 269.16 26.92 121.64 12.16 
4Белок яичный сырой12.0 67.47 8.10 30.49 3.66 
5Припас черничный70.0 52.70 36.89 23.82 16.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 6.97 2.79 3.15 1.26 
8Молочная кислота (E270)40.0 6.15 2.46 2.78 1.11 
Итого32.4 67.6 1257.98 850.50 568.50 384.35 
Потери 3.0%25.50 11.52 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 451.92 372.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49903%67.6 18.86 12.75 8.52 5.76 
Упек/уварка 18.05%223.67 101.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49903%82.5 15.45 12.75 6.98 5.76 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 64.78 50.53 
3вода—  91.77 —   22.31 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 245.34 208.54 
Потери 0.9%7.72 1.88 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 243.13 206.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.10 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.10 0.94 
Сводная рецептура, k=1.003823
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 463.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.95 295.51 297.08 296.64 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 121.64 12.16 122.10 12.21 
3Патока крахмальная78.0 64.78 50.53 65.03 50.73 
4Белок яичный сырой12.0 30.49 3.66 30.61 3.67 
5Припас черничный70.0 23.82 16.67 23.91 16.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.31 —   22.40 —   
7Сахарная пудра99.8513.78 13.76 13.83 13.81 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 5.79 5.33 5.81 5.35 
9Лактат натрия (E325)40.0 3.15 1.26 3.16 1.26 
10Молочная кислота (E270)40.0 2.78 1.11 2.79 1.12 
Итого584.49 399.99 586.73 401.52 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.54 
Прочие потери 0.38%1.53 
Общие потери 4.2%17.06 
Выход83.0 463.20 384.46 463.20 384.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №149 Зефир "Черничный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: