KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №152 Зефир "Ежики" → Зефир без вафель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без вафель

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 286.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.87 194.58 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 53.15 5.32 
Патока крахмальная78.0 41.95 32.72 
Сок рябиновый14.0 36.60 5.12 
Белок яичный сырой12.0 18.97 2.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.45 —   
Пектин яблочный (E440)92.0 2.90 2.66 
Лактат натрия (E325)40.0 1.97 0.79 
Молочная кислота (E270)40.0 1.97 0.79 
Итого244.25 
Выход в готовом изделии82.4 286.10 235.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.620 максимум
общий сахар, %209.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№152 Зефир "Ежики" (Зефир без вафель) входит в рецептуры:

№152 Зефир "Ежики"Готовый зефир

Рецептура на №152 Зефир "Ежики" (Зефир без вафель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: