KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный без добавлениий → №004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 822 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85388.33 387.75 
Какао тертое97.8 215.71 210.96 
Драже "Нонпарель"98.5 209.20 206.06 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 30.72 30.72 
Ванилин—  0.19 —   
Итого835.49 
Выход в готовом изделии99.1 822.00 814.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %380.025-30 минимум
масло какао, %133.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %102.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: