_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- драже "Нонпарель"
- какао-масло
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №004 Шоколадные пуговицы с нонпаралью проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Драже "Нонпарель" 98,5 252,55 248,76 252,55 248,76 Итого 99,1 1010,10 1001,01 1010,10 1001,01 Потери 1.0% 10,01 10,01 Выход 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,00 Шоколадная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 757.55 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 343,74 336,18 260,40 254,67 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 48,95 48,95 37,08 37,08 Ванилин 0,30 0,23 Итого 99,13 1011,82 1003,03 766,50 759,84 Потери 1.0% 10,03 7,60 Выход 99,3 1000,00 993,00 757,55 752,25 Сводная рецептура, k=1.007737 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 260,40 254,67 262,41 256,64 Драже "Нонпарель" 98,5 252,55 248,76 254,50 250,69 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 37,08 37,08 37,37 37,37 Ванилин 0,23 0,23 Выход 99,1 1000,00 991,00 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Шоколадная масса Влажность, % 0.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 16 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 16.3 Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.2 Полисахариды, г 3.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.8 2 1000 Магний, мг 72.2 18 400 Натрий, мг 2.3 Фосфор, мг 84.8 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.9 28 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 12.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.3