KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №020 Шоколад "Веселые ребята" → №020 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №020 Шоколад "Веселые ребята"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 839.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.29 327.80 
Какао тертое97.8 169.18 165.46 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 124.39 119.42 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 119.34 119.34 
Ядро ореха жареное тертое97.5 67.24 65.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 41.55 39.89 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 3.38 3.34 
Ванилин—  0.25 —   
Итого840.81 
Выход в готовом изделии98.6 839.10 827.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %385.225-30 минимум
масло какао, %199.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %80.710-16 максимум
молочный жир, %49.015 максимум
общий жир, %28625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %107.8
белки, %77
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №020 Шоколад "Веселые ребята" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: