KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №071 Шоколад "Парус" → Готовый шоколад → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№071 Шоколад "Парус"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №071 Шоколад "Парус".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №071 Шоколад "Парус" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро арахиса жареного дробленого97,5138,49135,03138,49135,03
    Ядро арахиса жареного целое97,5138,49135,03138,49135,03
    Итого98,71005,00992,251005,00992,25
    Потери 0.5%4,954,95
    Выход98,71000,00987,301000,00987,30
    Шоколадная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 728.02 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао тертое97,8234,72229,56170,88167,12
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0177,62177,62129,31129,31
    Ядро ореха жареное тертое97,574,3972,5354,1652,80
    Концентрат соевый фосфатидный99,05,004,953,643,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого99,121010,931002,03735,98729,50
    Потери 1.0%10,037,30
    Выход99,21000,00992,00728,02722,20
    Сводная рецептура, k=1.004824
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао тертое97,8170,88167,12171,71167,93
    Ядро арахиса жареного дробленого97,5138,49135,03139,16135,68
    Ядро арахиса жареного целое97,5138,49135,03139,16135,68
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0129,31129,31129,93129,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Концентрат соевый фосфатидный99,03,643,603,663,62
    Эссенция ванильная 0,76 0,77 
    Итого 1012,96999,551017,841004,37
    Суммарные пофазные потери 1.23%12,25
    Прочие потери 0.48%4,82
    Общие потери 1.7%17,07
    Выход98,71000,00987,301000,00987,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Шоколадная масса
    Влажность, %0.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г384683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %21.1
    Углеводы, г4412365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г37.7
      Полисахариды, г6.2
    Зола, г0.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.4
    Витамины
     Тиамин, мг0.2111.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг6.53618
     Ниацин, мг3.6
     Витамин е, мг3.13110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.921000
     Магний, мг141.235400
     Натрий, мг14.0
     Фосфор, мг182.123800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг3.12214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %8.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г38.4