KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №071 Шоколад "Парус" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №071 Шоколад "Парус"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 23.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.76 8.74 
Какао тертое97.8 3.97 3.88 
Ядро арахиса жареного дробленого97.5 3.21 3.13 
Ядро арахиса жареного целое97.5 3.21 3.13 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.00 3.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.26 1.23 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.0840.084
Эссенция ванильная—  0.018—   
Итого23.20 
Выход в готовом изделии98.7 23.10 22.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %8.725-30 минимум
масло какао, %4.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №071 Шоколад "Парус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: