KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №074 Шоколад "Три мушкетера" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №074 Шоколад "Три мушкетера"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 943.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.24 362.69 
Какао тертое97.8 182.02 178.02 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 136.94 131.46 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 136.24 136.24 
Ядро миндаля жареного тертого97.5 90.78 88.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 47.35 45.22 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 3.61 3.58 
Ванилин—  0.27 —   
Итого945.71 
Выход в готовом изделии98.5 943.50 929.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %413.425-30 минимум
масло какао, %222.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %86.810-16 максимум
молочный жир, %35.015 максимум
общий жир, %31025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %94.2
белки, %77
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №074 Шоколад "Три мушкетера" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: