KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №076 Шоколад "Тройка" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 144.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.08 66.98 
Какао тертое97.8 29.98 29.32 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 24.27 24.27 
Сливки сухие96.0 15.41 14.79 
Ядро фундука жареного тертого97.5 8.73 8.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 0.58 0.57 
Эссенция ванильная—  0.087—   
Итого144.45 
Выход в готовом изделии98.9 144.60 143.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %71.225-30 минимум
масло какао, %38.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.410-16 максимум
молочный жир, %6.415 максимум
общий жир, %5125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№076 Шоколад "Тройка" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№076 Шоколад "Тройка"Готовый шоколад

Рецептура на №076 Шоколад "Тройка" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: