_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№080 Шоколад "Калев"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №080 Шоколад "Калев".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- глюкоза
- ядро фундука жареного целого
- ядро фундука жареное частично дробленого
- Зарегистрироваться
- концентрат соевый фосфатидный
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №080 Шоколад "Калев" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро фундука жареного целого 97,5 126,13 122,98 126,13 122,98 Ядро фундука жареное частично дробленого 97,5 126,12 122,97 126,12 122,97 Итого 97,6 1004,98 980,61 1004,98 980,61 Потери 0.5% 4,91 4,91 Выход 97,6 1000,00 975,70 1000,00 975,70 Шоколадная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 752.73 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 250,20 249,82 188,33 188,05 Глюкоза 91,0 200,16 182,15 150,67 137,11 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 119,38 119,38 89,86 89,86 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 3,01 2,98 Зарегистрироваться Итого 97,2 1014,78 985,87 763,86 742,09 Потери 1.0% 9,87 7,43 Выход 97,6 1000,00 976,00 752,73 734,66 Сводная рецептура, k=1.004595 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 188,33 188,05 189,20 188,91 Глюкоза 91,0 150,67 137,11 151,36 137,74 Ядро фундука жареного целого 97,5 126,13 122,98 126,71 123,54 Ядро фундука жареное частично дробленого 97,5 126,12 122,97 126,70 123,53 Зарегистрироваться Концентрат соевый фосфатидный 99,0 3,01 2,98 3,02 2,99 Эссенция ванильная 0,60 0,60 Выход 97,6 1000,00 975,70 1000,00 975,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Шоколадная масса Влажность, % 2.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 42 50 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 25.0 Углеводы, г 39 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.5 Полисахариды, г 6.4 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 15 18 Витамин е, мг 5.7 57 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 80.2 8 1000 Магний, мг 196.4 49 400 Натрий, мг 8.7 Фосфор, мг 182.7 23 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.6 40 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 15.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 42.4