KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №080 Шоколад "Калев" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №080 Шоколад "Калев"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 541.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 180.20 176.24 
Сахарная пудра99.85102.41 102.26 
Глюкоза91.0 81.93 74.56 
Ядро фундука жареного целого97.5 68.59 66.87 
Ядро фундука жареное частично дробленого97.5 68.58 66.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 48.87 48.87 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 1.64 1.62 
Эссенция ванильная—  0.33 —   
Итого537.28 
Выход в готовом изделии97.6 541.30 528.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %175.825-30 минимум
масло какао, %135.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %85.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %22625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %48
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №080 Шоколад "Калев" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: