KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №084 Шоколад "Ракета" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №084 Шоколад "Ракета"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 809.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.49 326.00 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 165.61 165.61 
Какао тертое97.8 161.73 158.17 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 118.20 113.48 
Кукурузные хлопья95.0 49.08 46.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 3.07 3.04 
Соль96.5 0.80 0.77 
Эссенция ванильная—  0.46 —   
Итого813.69 
Выход в готовом изделии98.8 809.90 799.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %368.525-30 минимум
масло какао, %241.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %77.110-16 максимум
молочный жир, %30.215 максимум
общий жир, %27525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %81.3
белки, %54
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №084 Шоколад "Ракета" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: