_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№102 Шоколад с ореховой начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №102 Шоколад с ореховой начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро кешью жареного тертого
- какао-масло
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №102 Шоколад с ореховой начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 99,1 356,98 353,77 356,98 353,77 Итого 99,23 1019,37 1011,52 1019,37 1011,52 Потери 1.9% 19,22 19,22 Выход 99,23 1000,00 992,30 1000,00 992,30 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 356.98 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного тертого 97,5 274,62 267,75 98,03 95,58 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 191,55 191,55 68,38 68,38 Жженка 80,0 9,73 7,78 3,47 2,78 Эссенция ванильная 1,00 0,36 Итого 99,0 1016,72 1006,10 362,95 359,16 Потери 1.5% 15,10 5,39 Выход 99,1 1000,00 991,00 356,98 353,77 Влажность 0.9 ±0.2%
Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 3.47 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 200,81 0,70 Итого 80,0 1010,10 808,08 3,51 2,81 Потери 1.0% 8,08 0,028 Выход 80,0 1000,00 800,00 3,47 2,78 Сводная рецептура, k=1.010116 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 192,70 192,42 194,65 194,36 Ядро кешью жареного тертого 97,5 98,03 95,58 99,03 96,55 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 68,38 68,38 69,07 69,07 Сахар-песок 99,85 2,81 2,81 2,84 2,84 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,36 0,36 Выход 99,23 1000,00 992,30 1000,00 992,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 0.9 ±0.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 Жженка Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 6.7 Углеводы, по разнице, г 3.1 Углеводы, г 53 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.1 Полисахариды, г 6.0 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Холин, мг 5.8 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.5 3 200 Витамин е, мг 0.8 8 10 Витамин k, мкг 3.3 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.9 3 1000 Магний, мг 110.6 28 400 Натрий, мг 6.9 Фосфор, мг 156.5 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.3 30 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.1 2 70 Цинк, мг 0.5 4 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 2.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 34.0