KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №102 Шоколад с ореховой начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 Шоколад с ореховой начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 343.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 229.83 228.22 
Сахарная пудра99.8566.86 66.76 
Ядро кешью жареного тертого97.5 34.02 33.16 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 23.73 23.73 
Сахар-песок99.850.98 0.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   
Эссенция ванильная—  0.12 —   
Итого352.85 
Выход в готовом изделии99.23343.50 340.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %161.625-30 минимум
масло какао, %22.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %11725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №102 Шоколад с ореховой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: