KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №116 Шоколадные фигуры "Кайрат" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №116 Шоколадные фигуры "Кайрат"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 161.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 100.08 99.38 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.32 20.95 
Сахар-песок99.8522.93 22.89 
Спирт—  13.50 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.16 4.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.21 1.73 
Ванилин—  0.015—   
Итого149.28 
Выход в готовом изделии88.6 161.30 142.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.420 максимум
общий сахар, %78.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.415 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.8
белки, %8.0
спирт, %12.9
Рецептуры

Рецептура на №116 Шоколадные фигуры "Кайрат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: