_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№116 Шоколадные фигуры "Кайрат"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №116 Шоколадные фигуры "Кайрат".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- спирт
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №116 Шоколадные фигуры "Кайрат" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 72,5 412,61 299,14 412,61 299,14 Итого 88,6 1030,89 913,09 1030,89 913,09 Потери 3.0% 27,39 27,39 Выход 88,6 1000,00 885,70 1000,00 885,70 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 412.61 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 202,20 83,43 Итого 72,8 1011,04 736,04 417,17 303,70 Потери 1.5% 11,04 4,56 Выход 72,5 1000,00 725,00 412,61 299,14 Влажность 27.5 ±2.0%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.74 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 141,64 141,43 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 31,89 26,78 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 13,67 10,66 Ванилин 0,27 0,090 Итого 85,1 1085,36 923,87 362,22 308,33 Потери 1.5% 13,87 4,63 Выход 91,0 1000,00 910,00 333,74 303,70 Сводная рецептура, k=1.003487 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 174,94 129,45 175,55 129,91 Сахар-песок 99,85 141,64 141,43 142,14 141,92 Спирт 83,43 83,72 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 31,89 26,78 32,00 26,88 Зарегистрироваться Ванилин 0,090 0,090 Выход 88,6 1000,00 885,70 1000,00 885,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 27.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.1 Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.0 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.8 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.6 Витамин а rae, мкг 28.0 3 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 79.8 8 1000 Магний, мг 84.9 21 400 Натрий, мг 28.1 Фосфор, мг 139.2 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 10.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 8.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 25.0