_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№117 Шоколадные фигуры "Рожки"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №117 Шоколадные фигуры "Рожки".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао тертое
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- спирт
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Шоколад-полуфабрикат
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №117 Шоколадные фигуры "Рожки" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 85,2 412,64 351,57 412,64 351,57 Итого 93,7 1030,97 965,57 1030,97 965,57 Потери 3.0% 28,97 28,97 Выход 93,7 1000,00 936,60 1000,00 936,60 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 412.64 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп сахаро-паточный 70,0 214,10 149,87 88,35 61,84 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 107,05 79,22 44,17 32,69 Спирт 42,82 17,67 Коньяк 21,41 8,83 Итого 84,2 1027,68 864,96 424,06 356,92 Потери 1.5% 12,96 5,35 Выход 85,2 1000,00 852,00 412,64 351,57 Влажность 14.8 ±2.0%
Шоколад-полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 265.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 293,48 287,02 77,78 76,07 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 154,66 154,66 40,99 40,99 Ванилин 0,27 0,072 Итого 99,25 1007,57 1000,00 267,05 265,04 Потери 1.0% 10,00 2,65 Выход 99,0 1000,00 990,00 265,04 262,39 Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 88.35 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,57 394,98 34,95 34,89 вода 213,89 18,90 Итого 70,0 1005,03 703,52 88,79 62,15 Потери 0.5% 3,52 0,31 Выход 70,0 1000,00 700,00 88,35 61,84 Сводная рецептура, k=1.015541 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 148,20 147,98 150,50 150,28 Какао тертое 97,8 77,78 76,07 78,99 77,25 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 44,17 32,69 44,86 33,20 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,99 40,99 41,63 41,63 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 34,95 34,89 35,49 35,44 вода 18,90 19,19 Спирт 17,67 17,94 Коньяк 8,83 8,97 Зарегистрироваться Выход 93,7 1000,00 936,60 1000,00 936,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 14.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 Шоколад-полуфабрикат Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Масло какао, % 7.6 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.8 Полисахариды, г 5.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Витамин а rae, мкг 2.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 47.0 5 1000 Магний, мг 102.1 26 400 Натрий, мг 13.7 Фосфор, мг 136.9 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.5 32 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 29.1