KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №117 Шоколадные фигуры "Рожки" → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Шоколадные фигуры "Рожки"

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 796.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка85.2 412.64 351.57 328.54 279.92 
Итого6.3 93.7 1030.97 965.57 820.86 768.79 
Потери 3.0%28.97 23.07 
Выход6.3 93.7 1000.00 936.60 745.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5002%93.7 15.47 14.49 12.31 11.53 
Упек/уварка 0.0%0.0370.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.5002%93.7 15.47 14.49 12.31 11.53 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп сахаро-паточный70.0 214.10 149.87 70.34 49.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 107.05 79.22 35.17 26.03 
4Спирт—  42.82 —   14.07 —   
5Коньяк—  21.41 —   7.03 —   
Итого15.8 84.2 1027.68 864.96 337.64 284.18 
Потери 1.5%12.96 4.26 
Выход14.8 85.2 1000.00 852.00 328.54 279.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7494%84.2 7.70 6.48 2.53 2.13 
Упек/уварка 1.21%12.37 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7494%85.2 7.61 6.48 2.50 2.13 
Шоколад-полуфабрикат
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.8 293.48 287.02 61.93 60.57 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 154.66 154.66 32.64 32.64 
4Ванилин—  0.27 —   0.057—   
Итого0.75 99.251007.57 1000.00 212.62 211.02 
Потери 1.0%10.00 2.11 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 211.02 208.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50023%99.255.04 5.00 1.06 1.06 
Упек/уварка -0.25%-2.52 -0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50023%99.0 5.05 5.00 1.07 1.06 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.57 394.98 27.82 27.78 
3вода—  213.89 —   15.05 —   
Итого30.0 70.0 1005.03 703.52 70.70 49.49 
Потери 0.5%3.52 0.25 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 70.34 49.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25026%70.0 2.52 1.76 0.18 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25026%70.0 2.52 1.76 0.18 0.12 
Сводная рецептура, k=1.015541
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 796.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 492.31 488.87 499.97 496.47 
2Сахарная пудра99.85118.00 117.82 119.83 119.65 
3Какао тертое97.8 61.93 60.57 62.89 61.51 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.17 26.03 35.72 26.43 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 32.64 32.64 33.14 33.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 27.82 21.70 28.26 22.04 
7Сахар-песок99.8527.82 27.78 28.26 28.21 
8вода—  15.05 —   15.28 —   
9Спирт—  14.07 —   14.29 —   
10Коньяк—  7.03 —   7.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.057—   0.058—   
Итого831.90 775.41 844.83 787.46 
Суммарные пофазные потери 3.8%29.68 
Прочие потери 1.5%12.05 
Общие потери 5.3%41.74 
Выход93.7 796.20 745.72 796.20 745.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Шоколадные фигуры "Рожки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: