KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №117 Шоколадные фигуры "Рожки" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №117 Шоколадные фигуры "Рожки"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 303.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 190.83 189.49 
Сахарная пудра99.8545.74 45.67 
Какао тертое97.8 24.01 23.48 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.63 10.09 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 12.65 12.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.79 8.41 
Сахар-песок99.8510.79 10.77 
вода—  5.83 —   
Спирт—  5.45 —   
Коньяк—  2.73 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   
Итого300.56 
Выход в готовом изделии93.7 303.90 284.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %142.225-30 минимум
масло какао, %23.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.010-16 максимум
молочный жир, %1.115 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %15
спирт, %6.0
Рецептуры

Рецептура на №117 Шоколадные фигуры "Рожки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: