KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №123(3) с ананасной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 920.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 552.77 548.90 
Сахар-песок99.85246.12 245.75 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.40 64.18 
Патока крахмальная78.0 43.38 33.84 
вода—  17.74 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.71 —   
Ядро ореха жареное дробленое97.5 9.17 8.94 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.81 0.74 
Эссенция ананасная—  0.76 —   
Итого902.35 
Выход в готовом изделии94.4 920.90 868.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.620 максимум
общий сахар, %481.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %60.715 максимум
общий жир, %25425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %36
спирт, %10.3