KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №123(4) с начинкой крем-брюле → Готовые конфеты → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №123(4) с начинкой крем-брюле

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 922.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 549.09 545.25 
Сахар-песок99.85190.03 189.75 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 154.94 114.65 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.57 28.20 
Коньяк—  26.71 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 20.66 16.11 
Итого893.96 
Выход в готовом изделии93.3 922.80 860.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %500.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %39.515 максимум
общий жир, %22725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %31.8
белки, %44
спирт, %8.6
Рецептуры

Рецептура на №123(4) с начинкой крем-брюле содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: