_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№123(4) с начинкой крем-брюле
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №123(4) с начинкой крем-брюле.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №123(4) с начинкой крем-брюле проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 85,0 430,15 365,63 430,15 365,63 Итого 93,3 1023,53 954,85 1023,53 954,85 Потери 2.3% 21,95 21,95 Выход 93,3 1000,00 932,90 1000,00 932,90 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 430.15 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 67,11 28,87 Итого 84,1 1025,91 862,92 441,30 371,19 Потери 1.5% 12,92 5,56 Выход 85,0 1000,00 850,00 430,15 365,63 Влажность 15.0 ±2.0%
Помада крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 412.43 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 405,97 300,42 167,43 123,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,96 73,89 36,28 30,47 Патока крахмальная 78,0 54,13 42,22 22,32 17,41 Итого 87,4 1045,99 913,71 431,40 376,84 Потери 1.5% 13,71 5,65 Выход 90,0 1000,00 900,00 412,43 371,19 Сводная рецептура, k=1.002772 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 205,36 205,05 205,93 205,62 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 167,43 123,90 167,90 124,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 36,28 30,47 36,38 30,56 Коньяк 28,87 28,95 Зарегистрироваться Выход 93,3 1000,00 932,90 1000,00 932,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.9 Помада крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.2 Полисахариды, г 4.0 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 13.3 Витамин а rae, мкг 30.5 4 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 77.4 8 1000 Магний, мг 82.0 21 400 Натрий, мг 27.9 Фосфор, мг 134.8 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.3 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 24.6