KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Коврижки → Коврижки из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №88 Коврижка Шоколадная с изюмом → Коврижка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Коврижка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 279.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 117.09 100.12 
Сахар-песок99.8548.79 48.71 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.20 30.48 
Изюм80.0 21.68 17.35 
Подварка фруктовая69.0 21.68 14.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.18 12.75 
Патока крахмальная78.0 10.84 8.45 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.59 2.05 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.01 3.81 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.69 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.32 0.16 
Итого238.84 
Выход в готовом изделии84.0 279.50 234.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %106.025-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.210-16 максимум
молочный жир, %3.515 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.5
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

№88 Коврижка Шоколадная с изюмом (Коврижка) входит в рецептуры:

№88 Коврижка Шоколадная с изюмомрецептура № 1

Рецептура на №88 Коврижка Шоколадная с изюмом (Коврижка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: