KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Коврижки → Коврижки из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №88 Коврижка Шоколадная с изюмом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №88 Коврижка Шоколадная с изюмом

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 911.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для коврижки Шоколадная78.0 33.54 26.16 30.56 23.84 
Итого16.2 83.8 1007.42 844.22 917.86 769.17 
Потери 0.5%4.22 3.85 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 765.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%83.8 2.52 2.11 2.29 1.92 
Упек/уварка 0.24%2.39 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%84.0 2.51 2.11 2.29 1.92 
Рецептуры
Коврижка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 887.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85174.55 174.29 154.88 154.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 147.39 109.07 130.78 96.78 
4Изюм80.0 77.58 62.06 68.84 55.07 
5Подварка фруктовая69.0 77.58 53.53 68.84 47.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Патока крахмальная78.0 38.77 30.24 34.40 26.83 
8Мука пшеничная 1с (на подпыл)85.5 31.03 26.53 27.53 23.54 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.15 7.33 24.09 6.50 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.35 13.63 12.73 12.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.14 0.57 1.01 0.51 
Итого17.7 82.3 1037.81 854.54 920.85 758.23 
Потери 1.7%14.54 12.90 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 887.30 745.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85067%82.3 8.83 7.27 7.83 6.45 
Упек/уварка 1.98%20.33 18.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85067%84.0 8.65 7.27 7.68 6.45 
Сироп для коврижки Шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  220.83 —   6.75 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.38 26.01 0.84 0.79 
Итого22.0 78.0 1015.23 791.88 31.02 24.20 
Потери 1.5%11.88 0.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 30.56 23.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.23 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%78.0 7.62 5.94 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.003214
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 911.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 371.73 317.83 372.92 318.85 
2Сахар-песок99.85178.32 178.05 178.89 178.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 130.78 96.78 131.20 97.09 
4Изюм80.0 68.84 55.07 69.06 55.25 
5Подварка фруктовая69.0 68.84 47.50 69.06 47.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 48.19 40.48 48.34 40.61 
7Патока крахмальная78.0 34.40 26.83 34.51 26.92 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.09 6.50 24.17 6.53 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.57 12.89 13.61 12.93 
10вода—  6.75 —   6.77 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.37 —   5.39 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.01 0.51 1.01 0.51 
Итого951.88 782.43 954.93 784.95 
Суммарные пофазные потери 2.2%17.11 
Прочие потери 0.32%2.51 
Общие потери 2.5%19.62 
Выход84.0 911.10 765.32 911.10 765.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №88 Коврижка Шоколадная с изюмом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: