KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Коврижки → Коврижки из муки пшеничной 1-го сорта → глазированные → №88 Коврижка Шоколадная с изюмом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №88 Коврижка Шоколадная с изюмом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 555 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 227.17 194.23 
Сахар-песок99.85108.97 108.81 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 79.92 59.14 
Изюм80.0 42.07 33.65 
Подварка фруктовая69.0 42.07 29.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.45 24.74 
Патока крахмальная78.0 21.02 16.40 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.72 3.97 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.29 7.88 
вода—  4.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.28 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.62 0.31 
Итого478.15 
Выход в готовом изделии84.0 555.00 466.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %217.925-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.510-16 максимум
молочный жир, %6.715 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.3
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №88 Коврижка Шоколадная с изюмом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: