KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Коврижки → Коврижки из муки пшеничной высшего сорта → №91 Коврижка с начинкой → Коврижка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Коврижка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 563 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 207.47 177.38 
Обрезки в коврижку с начинкой82.5 145.64 120.15 
Сахар-песок99.85105.80 105.65 
Патока крахмальная78.0 28.54 22.26 
вода—  24.98 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 23.18 19.47 
Меланж27.0 20.81 5.62 
Жженка (сырье)78.0 8.91 6.95 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  3.24 —   
Духи сухие100.0 2.97 2.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.18 0.59 
Итого461.05 
Выход в готовом изделии80.5 563.00 453.22 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.520 максимум
общий сахар, %119.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

№91 Коврижка с начинкой (Коврижка) входит в рецептуры:

№91 Коврижка с начинкойрецептура № 1

Рецептура на №91 Коврижка с начинкой (Коврижка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: