1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Коврижка.

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия Коврижка должно соответствовать требованиям .

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • обрезки в коврижку с начинкой
      • сахар белый
      • патока или глюкозный сироп
      • вода
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • меланж
      • жженка (сырье)
      • соль углеаммонийная
      • духи сухие
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Обрезки в коврижку с начинкой
      

      Сахар белый
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Патока или глюкозный сироп
      В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Меланж
      Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

      Жженка (сырье)
      

      Соль углеаммонийная
      

      Духи сухие
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Обрезки в коврижку с начинкой
      

      Сахар белый
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Патока или глюкозный сироп
      Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

      Вода
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Меланж
      Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

      Жженка (сырье)
      

      Соль углеаммонийная
      

      Духи сухие
      

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
   2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: мука в/с, обрезки в коврижку с начинкой, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, меланж, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

   Состав: мука в/с, обрезки в коврижку с начинкой, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, меланж, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Коврижка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия