_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Коврижка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Коврижка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- обрезки в коврижку с начинкой
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- меланж
- жженка (сырье)
- соль углеаммонийная
- духи сухие
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Коврижка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Обрезки в коврижку с начинкой 82,5 258,68 213,41 Сахар-песок 99,85 187,93 187,65 Патока крахмальная 78,0 50,69 39,54 вода 44,37 Зарегистрироваться Меланж 27,0 36,96 9,98 Жженка (сырье) (в тесто) 78,0 15,83 12,35 Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,76 Духи сухие 100,0 5,28 5,28 Зарегистрироваться Итого 80,5 1017,28 818,91 Потери 1.7% 13,91 Выход 80,5 1000,00 805,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.9. Пряники, коврижки: - с начинкой
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10³ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 21.2 Полисахариды, г 26.4 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 70.6 9 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.2 1 1000 Магний, мг 7.0 2 400 Натрий, мг 72.4 Фосфор, мг 41.4 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 21.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 4.2