_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники "Оско"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники "Оско".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- отруби пшеничные
- мед искусственный
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
- ароматизатор
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат пряника
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники "Оско" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп для глазировки 78,0 126,95 99,02 126,95 99,02 Итого 84,1 1015,48 854,27 1015,48 854,27 Потери 0.5% 4,27 4,27 Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 Полуфабрикат пряника Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 888.53 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 186,77 186,49 165,95 165,70 вода 163,75 145,49 Отруби пшеничные [Скурихин] 85,0 145,58 123,75 129,36 109,95 Мед искусственный 78,0 105,64 82,40 93,87 73,22 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,60 4,98 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,84 1,42 2,52 1,26 Итого 75,0 1152,93 864,70 1024,42 768,31 Потери 1.7% 14,70 13,06 Выход 85,0 1000,00 850,00 888,53 755,25 Влажность 15.0 ±3.5%
Сироп для глазировки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 126.95 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 219,76 27,90 Ароматизатор 2,40 0,30 Итого 78,0 1015,23 791,88 128,88 100,53 Потери 1.5% 11,88 1,51 Выход 78,0 1000,00 780,00 126,95 99,02 Сводная рецептура, k=1.005462 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 266,63 266,23 268,09 267,69 вода 173,39 174,34 Отруби пшеничные [Скурихин] 85,0 129,36 109,95 130,06 110,55 Мед искусственный 78,0 93,87 73,22 94,38 73,62 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,98 5,00 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,52 1,26 2,54 1,27 Ароматизатор 0,30 0,31 Выход 85,0 1000,00 850,00 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат пряника Влажность, % 15.0 ±3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.2 Сироп для глазировки Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.7 Полисахариды, г 28.1 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 1.3 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.8 2 1000 Магний, мг 56.7 14 400 Натрий, мг 67.8 Фосфор, мг 120.3 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Трансизомеры жирных кислот, г 0.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.2