_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат Зефир
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат Зефир.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- пюре яблочное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- эссенция
- краситель
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат Зефир проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 157,13 15,71 157,13 15,71 Белок яичный сырой 12,0 104,75 12,57 104,75 12,57 Сахарная пудра 99,85 104,75 104,59 104,75 104,59 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,10 2,05 2,10 2,05 Зарегистрироваться Краситель 0,31 0,31 Ванилин 0,21 0,21 Итого 67,5 1286,82 868,15 1286,82 868,15 Потери 7.85% 68,15 68,15 Выход 80,0 1000,00 800,00 1000,00 800,00 Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 916.53 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 238,64 186,14 218,72 170,60 вода 197,69 181,19 Агар (E406) 85,0 13,84 11,76 12,68 10,78 Итого 76,4 1072,87 819,67 983,31 751,25 Потери 2.4% 19,67 18,03 Выход 80,0 1000,00 800,00 916,53 733,22 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 218,72 170,60 вода 181,19 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 157,13 15,71 Белок яичный сырой 12,0 104,75 12,57 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 12,68 10,78 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,10 2,05 Эссенция 1,05 Краситель 0,31 Зарегистрироваться Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефира Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.6 Полисахариды, г 6.8 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.4 1 1000 Магний, мг 3.8 1 400 Натрий, мг 33.2 Фосфор, мг 12.9 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1