KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №105 "Шатер" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 900.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85342.43 341.92 
Жир кондитерский99.7 266.70 265.90 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 131.99 126.71 
Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 88.25 82.96 
Ядро ореха жареное97.5 70.76 68.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 12.64 12.01 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.87 0.80 
Эссенция апельсиновая—  0.56 —   
Ментол кристаллический—  0.072—   
Итого899.28 
Выход в готовом изделии98.3 900.40 885.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %388.425-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.010-16 максимум
молочный жир, %33.815 максимум
общий жир, %33425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %90.9
белки, %53
спирт, %0.0
Рецептуры

№105 "Шатер" (Корпус) входит в рецептуры:

№105 "Шатер"№105

Рецептура на №105 "Шатер" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: